Mirando el vino

La fase visual es la primera de las fases en la cata del vino. No es la más importante pero sí que puede darnos algunas pistas útiles sobre el vino que tenemos en la copa. Es la fase más sencilla y tal vez por eso los catadores con poca experiencia se “aferran” a datos como la lágrima o la capa, como puntos de anclaje sobre los que tener alguna seguridad. Sin quitarle su importancia, sí que creo que puedes desmitificarla. En la entrada de hoy voy a tratar de que le des la importancia que tiene, sin que le dediques más tiempo ni esfuerzo del necesario. En unos segundos puedes saber todo lo que la vista te puede decir de un vino tranquilo. No hay por qué dedicarle mucho más.

CONDICIONES INICIALES NECESARIAS

Para catar un vino y especialmente para la fase visual, hacen falta unas condiciones mínimas de la sala. Me referiré aquí a las que afectan a la vista exclusivamente. Una de estas condiciones imprescindibles es que debe tener una iluminación suficiente y si es posible natural. La luz artificial incrementaría las tonalidades azuladas o las amarillas, dependiendo de que la fuente sea de luz fría o caliente, variando la tonalidad de color del vino. Si no podemos disponer de luz de día, debemos tener en cuenta ese factor. Es necesario también disponer de un fondo blanco sobre el que poder inclinar la copa, para poder apreciar la intensidad de color y su tonalidad.

“Los hombres son como los vinos: la edad agria los malos y mejora los buenos.” Marco Tulio Cicerón

LA IMPORTANCIA JUSTA

Como decía al principio a la fase visual con frecuencia se le dedica más tiempo del necesario. No es que tenga gran incidencia, pero creo que es bueno tenerlo en cuenta, especialmente si tenemos que catar cierto número de vinos en tiempo limitado. A la hora de ejecutar la fase visual de la cata es importante tener en cuenta que algunas apreciaciones que antes podrían considerarse como defectos, por ejemplo la turbidez, ahora hay que valorarlas con mayor precaución. La entrada en escena de vinos naturales o sin filtrar hace que sea necesario matizar estos detalles, especialmente cuando no afectan al aroma ni al sabor del vino. Para valorar correctamente, es necesario conocer el origen de la turbidez y así poder calificarla de defecto o no en un vino.

“El vino siembra poesía en los corazones.” Dante Alighieri.

LAS VARIABLES CONSIDERADAS EN LA FASE VISUAL

Las variables principales que se consideran a la hora de catar un vino en la fase visual son: Claridad, intensidad de color, tonalidad de color y fluidez.

LA CLARIDAD

Con las técnicas actuales de clarificación es muy fácil conseguir que un vino tenga una presencia cristalina. Sin embargo, es cierto que excesos en la filtración pueden alterar las propiedades del vino haciéndolo más plano y carente de interés. Es por esta razón, que en la actualidad se puede ser más permisivo en la valoración de la claridad. Especialmente cuando las falta sea debida a la presencia de sedimentos en forma de cristales. Estos cristales normalmente son debidos a la precipitación de bitartrato potásico, un compuesto derivado del ácido tartárico presente de forma natural en la uva. También, en vinos muy maduros pueden precipitarse sales de oxalato cálcico, aunque esto sea menos frecuente. Estos cristales no afectan la percepción olfativa ni del sabor del vino, por lo que no deben considerarse un defecto.

LA INTENSIDAD DEL COLOR

La alta intensidad de color ha sido relacionada habitualmente con vinos de mayor calidad. De hecho hay catadores que para no dejarse influir por este factor, catan los vinos en copa negra para así valorarlos de una forma más objetiva. Es cierto que la falta de color es habitual en los vinos de menos calidad, pero también que hay algunos tipos de una como la pinot noir y la gamay, cuyas pieles tienen poca pigmentación y dan poco color al vino. Por ello, a mi juicio, la falta de color debe considerarse con mucha precaución como un factor de falta de calidad de un vino. Es necesario confirmar esta primera impresión, sobre todo en la fase gustativa.