GRAN RESERVA - vino tinto

Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora o en algunos casos a mano. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.

Estrujado

Para que la uva se abra y libere más fácilmente su jugo, se rompe el hollejo o piel. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, o atropechados.

Fermentación alcohólica

Las uvas enteras con hollejo, pulpa y pepitas se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras y se transforman los azúcares en alcohol étilico y otros elementos, además de desprenderse anhídridos carbonicos. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, toninos.

Fermentación maloláctica

Tras la primera fermentación, el mosto realiza otra fermentación en la que bacterias transforman el ácido málico en ácido lácteo. Este es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Crianza

Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportarán sabores y olores al vino, según el tipo y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán "envejeciendo" el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.

Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos.

En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido súlfuroso para evitar bacterias de avinagrado.