Partes de la Uva

La uva es el ingrediente esencial para la elaboración de vino. Se denomina uva a cada uno de los frutos de la planta conocida como vid. En la vid estos frutos se encuentran agrupados, en diferentes formas y cantidades variables, formando racimos.

Es muy frecuente que escuchemos a los viticultores y elaboradores afirmar que el vino se hace en el viñedo. Con frases como esta y similares se está destacando la importancia que la calidad de la uva, que desde el viñedo llega a la bodega, tiene a la hora de producir un buen vino. Este punto de vista nos ha llevado a que, en la actualidad, la preocupación máxima respecto a la uva sea la calidad. Esta calidad se entiende como la correcta maduración de todos los componentes de la uva así como un perfecto estado sanitario. Este objetivo basado en la calidad de la uva, contrasta con el que imperaba en tiempos anteriores, donde obtener un gran volumen de producción era lo más importante. Producir grandes cantidades de uva aún puede ser un objetivo destacado en nuestro tiempo, sobre todo a la hora de elaborar tanto vinos de granel como básicos, ya que en ellos la menor calidad de la uva no es un problema.

“Un vals y una copa de vino invitan a repetir.” Johann Strauss

Las vides pertenecen al género vitis y en este género podemos distinguir diferentes especies. Algunas de ellas son muy utilizadas en la vinificación, como vitis vinifera, mientras que otras lo son mucho menos o incluso no se utilizan. En la actualidad la elaboración de vino se realiza principalmente con cientos de diferentes variedades de la especie vitis vinifera, como Cabernet Sauvignon, Tempranillo o Riesling. Estas variedades que utilizamos en todo el mundo para vinificación sólo pueden hacerlo gracias a la colaboración de otros géneros de vitis. A mediados del siglo XIX llegó desde América a Europa una plaga, conocida como Filoxera, que diezmó los viñedos de las diferentes variedades de vitis vinifera. Las plantas morían a causa del ataque del insecto responsable de la plaga y sólo pudieron salvarse gracias a la utilización de otras especies de vides de origen americano, como vitis rupestris, vitis riparia o vitis berlandieri. Se utilizaron estas especies como pies que se plantaban en la tierra, ya que son resistentes al insecto, y se injertaba en su parte aérea la variedad elegida de vitis vinifera. En la actualidad, la práctica totalidad del viñedo mundial se encuentra plantado de esta manera.

Los racimos de uvas que encontramos en la vid pueden presentar diversos tamaños y formas pero siempre están compuestos por dos elementos principales, una parte leñosa conocida como raspón o escobajo y los frutos propiamente dichos. La función principal del raspón es sostener y alimentar a la otra parte del racimo, las uvas. El raspón se une a cada una de las uvas que componen el racimo mediante el pedúnculo o pedicelo, que además de sujetarlas, hace las veces de cordón umbilical entre la vid y su fruto. El raspón puede en ocasiones utilizarse durante la vinificación pero lo más habitual es que sea descartado al inicio, mediante el despalillado. La uva, habitualmente de forma ovalada o esférica, está formada por una piel exterior que denominamos hollejo y en su interior tenemos la pulpa y las pepitas, variables en tamaño y cantidad según las distintas variedades. A partir de estas partes sólidas obtendremos en la bodega una parte líquida, el mosto, que será la base imprescindible para la elaboración del vino. El mosto se consigue cuando rompemos la piel de la uva y ejercemos presión sobre la pulpa.

“La música es el vino que llena la copa del silencio.” Robert Fripp

La uva que se utiliza en la elaboración del vino es diferente a la que se comercializa directamente para consumo humano, conocida como uva de mesa. En general las uvas de mesa son de mayor tamaño que las de vinificación pero esa no es su principal diferencia. Las uvas de mesa cuentan habitualmente con una piel fina y blanda, una gran proporción de pulpa en relación al hollejo, que hace más agradable su consumo, y en muchas ocasiones ni siquiera presentan pepitas. Por su parte las uvas de vinificación suelen presentar habitualmente pieles más gruesas y duras, una pulpa proporcionalmente menor si la comparamos con el hollejo y las pepitas, un mayor contenido de zumo en relación a su pulpa y finalmente más azúcares y ácidos. Estas últimas uvas no suelen comercializarse para consumo directo, al igual que las de mesa no suelen utilizarse para vinificación.